V Ribnici, kraju z dolgo obrtniško tradicijo, je David Lesar za svoje delo izbral nekoliko drugačen material. Namesto lesa se je posvetil mesu ter pod imenom BioSing razvil prepoznaven svet butičnih salam in klobas. Njegova zgodba izhaja iz družinskega znanja, vendar se pri njem tradicija ne ponavlja brez premisleka. Dopolnjujejo jo poznavanje živilske tehnologije, natančno spremljanje fermentacije in veliko potrpežljivosti.
Rezultat niso le izdelki, ki jih postavimo na mizo, temveč kulinarična zgodba, ki jo je najlepše spoznati tam, kjer nastaja – v BioSingovi kleti v Ribnici.
Tradicija, ki je dobila novo obliko
Priprava suhomesnatih izdelkov je bila nekoč sestavni del življenja na slovenskem podeželju. Družine so razvijale lastne postopke soljenja, dimljenja, sušenja in zorenja, znanje pa se je prenašalo med generacijami. David Lesar je iz tega izročila vzel temelj, nato pa celoten proces preučil in nadgradil.
Ime BioSing izhaja iz povezave besed »bio salami engineering«. Dobro povzame njegov pristop: spoštovanje naravnih procesov na eni strani ter izjemna natančnost pri izbiri surovin, pripravi in zorenju na drugi. Cilj ni ustvariti čim več, temveč vsakemu izdelku omogočiti dovolj časa, da razvije svoj značaj.
Brez industrijskih bližnjic
BioSingove mesnine nastajajo brez barvil, konzervansov in drugih industrijskih bližnjic. Takšen način dela zahteva natančen nadzor surovine in pogojev, v katerih potekata fermentacija in zorenje. Pomembno vlogo ima podzemna glinena zorilnica, kjer naravno okolje pomaga ustvarjati primerno mikroklimo.
Čas je pri tem enakovredna sestavina mesa, soli in začimb. Posamezne serije zorijo različno dolgo, zato se razlikujejo v aromi, strukturi in intenzivnosti. Prav te razlike postanejo najzanimivejše pri vodeni pokušini, ko jih lahko primerjamo drugo ob drugi.
Od Ribnice do vrhunskih restavracij
BioSingovi izdelki so našli pot do priznanih restavracij doma in v tujini, med njimi tudi do kuhinj, uvrščenih v Michelinov vodnik. To ni zgodba o Michelinovi zvezdici, podeljeni izdelku, temveč priznanje obrtniku, čigar mesnine so postale sestavina in navdih zahtevnih kulinaričnih ekip.
Kljub mednarodni prepoznavnosti ostaja središče zgodbe v Ribnici. Prav obisk kleti omogoči, da razumemo, koliko odločitev, spremljanja in časa se skriva za rezino, ki jo sicer pojemo v nekaj trenutkih.
Degustacija kot vodena kulinarična zgodba
Pokušina pri BioSingu ni zasnovana kot hitro nizanje vzorcev. Različne mesnine se okušajo postopoma, od nežnejših proti izrazitejšim, ob njih pa se odpirajo vprašanja o surovini, fermentaciji, zorenju in razlikah med posameznimi serijami.
Pomemben del doživetja je vinska spremljava. David Lesar je tudi zavzet poznavalec vina, zato za posamezne mesnine izbira vina, ki poudarijo njihove arome ali jim postavijo zanimiv kontrast. Povezovanje okusov spremeni pokušino v pogovor med izdelkom in vinom, obiskovalcu pa pokaže, kako lahko prava spremljava razkrije povsem nove plasti okusa.
Doživetje za radovedne gurmane
BioSing je zanimiv za vse, ki želijo vedeti, od kod prihaja hrana, kako nastane in zakaj se izdelki, pripravljeni po sorodnih postopkih, med seboj tako močno razlikujejo. Doživetje je lahko premišljeno darilo za ljubitelja kulinarike, vina ali domače obrti, prav tako pa razlog za izlet v Ribnico.
Obisk je treba dogovoriti vnaprej. Tako ostane dovolj časa za predstavitev kleti, pogovor in pokušino, ki se ne konča pri oceni, ali je nekaj dobro, temveč odpre pogled v celoten proces nastanka.
Zgodba, ki potrebuje čas
V svetu hitre proizvodnje BioSing opominja, da nekaterih okusov ni mogoče prehiteti. Potrebujejo dobro surovino, znanje, ustrezno okolje in predvsem čas. Prav zato obisk v Ribnici ni le srečanje z butičnimi mesninami. Je srečanje z obrtnikom, ki je družinsko izročilo vzel resno, ga preučil in mu poiskal lasten sodobni izraz.
